Qui dit boucané dit fumé, sauf que la finalité du "boucanage" est un peu différente de son origine qui consistait à conserver la viande ou le poisson. Ici on cherchera à relever le goût de la viande en la boucanant au barbecue.
Comme dans bien des préparations, il est nécessaire de concocter sa marinade composée essentiellement de plantes aromatiques et de légumes. Pour ma part j'utilise les 2 incontournables de la cuisine à savoir l'ail et l'oignon avec ... du poivron.
On choisira le poivron rouge ou jaune, plutôt que le vert qui est très très fort en goût.
Pour faire cette recette j'utilise les poivrons que je fais pousser dans ma véranda tous les ans. Ils deviennent rouges tout simplement parce qu'ils mûrissent. En revanche pour le jaune je ne sais pas comment on les obtient.
Concernant les poulets, il vaut mieux s'orienter vers du poulet de ferme, bien musclé et pas trop gras.
A défaut, on peut se rabattre sur un poulet bio qu'on trouve en grande surface.
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| Piment Goria |
Pour 6 cuisses de poulet incluant le haut de cuisse et la cuisse, je prépare 2 poivrons rouges, un oignon, 2 gousses d'ail, le jus d'un demi citron jaune et un demi piment d'Espelette. De la même manière que le poivron, je fais pousser le piment d'Espelette dans ma véranda.
Ce piment est un piment Goria originaire d'Amérique du Sud qui pousse très bien à la latitude de 47 degrés Nord pour peu qu'il soit protégé en serre ou dans une véranda. Le piment Goria est très productif: je récolte environ 100 gousses pour 2 pieds de piment entre le mois d'Août et le mois de... Janvier !
Contrairement au piment d'Espelette qui est commercialisé sous forme de poudre, il ne faut pas moudre les gousses mais les garder entières jusqu'au moment de leur consommation.
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| La marinade mixée |
Pour préparer la marinade je passe au mixeur les poivrons non pelés, l'ail et l'oignon afin d'obtenir une patte de couleur rouge assez consistante en surface avec du jus dans le fond. Je presse ensuite le demi citron.
Je sépare les hauts de cuisse des cuisses que je mets dans un saladier en ajoutant du gros sel de Guérande et le piment Goria fraîchement moulu. Il est nécessaire de retourner les cuisses dans le sel et le piment avant d'ajouter la marinade.
Vous aurez noté qu'il n'y a pas d'huile dans la marinade !
Je couvre le saladier d'un film étirable et les cuisses vont passer 8 heures au réfrigérateur afin de s'imprégner de la marinade.
Une fois les cuisses bien marinées, je lance le barbecue une heure avant la cuisson de telle sorte à obtenir un lit de braises de couleur blanche. En effet il ne doit pas rester de charbons avec des parties noires. J'égalise mes braises et ferme les évents du barbecue afin de limiter la température.
Au préalable j'ai sorti la viande du réfrigérateur 2 heures environ avant la cuisson.
Dès lors que le BBQ est prêt, je pose les cuisses sur la grille au feu. J'ajoute sur les braises quelques feuilles de laurier ce qui à pour conséquence de griller la peau des cuisses . Ensuite je ferme le barbecue avec son couvercle et je laisse cuire et "boucaner" à relativement basse température. Au bout de 15 minutes je verse de la marinade sur les cuisses et referme le BBQ aussitôt.
La cuisson est terminée quand la peau de la cuisse est grillée en surface et que la chair autour de l'os est chaude et juteuse. A la fin de la cuisson, je verse un peu de jus de la marinade sur les cuisses et j'utilise l'excédent de marinade pour faire des pommes de terre au four coupées en rondelles ou bien des haricots frais du jardin cuits de telle sorte à ce qu'ils soient croquants.
C'est une recette très simple qui ne prend pas beaucoup de temps. On peut faire varier les proportions à loisir en fonction de ses goûts.
Pour accompagner le poulet boucané, je conseille un vin rouge bien charpenté comme le Gigondas.
