Pen Bé: le plateau de fruit de mer

Evidemment, il faut aimer les fruits de mer !

Un bon plateau de fruit de mer est composée de palourdes, de praires, de bigorneaux, de crevettes grises, de crevettes roses, d'huîtres, d'étrilles, de tourteaux, d'araignées et de langoustines.

Nous avons vu dans un précédent post comment réaliser le court bouillon qui permettra de cuire les crustacés. On rappellera ici qu'on commence par cuire les langoustines et qu'il faut récupérer l'eau de cuisson des langoustines pour préparer le court bouillon.

Après les langoustines, on cuit les araignées (10 minutes par 500 grammes); puis on met les araignées à refroidir dans un plat en ouvrant le corps de l'araignée par l'arrière de manière à récupérer le jus.

Ce jus est ensuite reverser dans le court bouillon dans lequel on plonge les tourteaux, une fois le bouillon revenu à ébullition. De la même manière on respectera un temps de cuisson de 10 minutes par 500 grammes. Une fois les tourteaux cuits on les place dans un plat en les ouvrant par l'arrière de manière à récupérer le jus qu'on remet dans le court bouillon pour la cuisson finale des étrilles.

Au final vous devez obtenir un court bouillon très brun, très goutté que vous pouvez stocker au frigo pour une utilisation ultérieure mais de courte durée ou bien le congeler pour l'utiliser quelques mois après.

Le secret du goût, c'est le court bouillon et plus vous réutilisez les eaux de cuisson successives et meilleur est le goût final. Ne vous fiez pas à l'aspect visuel de ce bouillon cuit et recuit qui est peu ragoutant à regarder à froid. Une fois réchauffé, il dégage toutes ses saveurs.

La présentation du plateau de fruit de mer est toute aussi importante que les produits qui le composent. Choisissez un grand plat de porcelaine ou d'étain alimentaire et nappez le de goémon.
Au centre, disposez les tourteaux et araignées que vous aurez prit soin de couper en 2 au préalable.

Ajoutez les bigorneaux et les crevettes grises dans des ramequins.

Placez les huîtres en périphérie en les alternant avec les palourdes, les praires et les crevettes roses.

Finissez le pourtour du plateau par les étrilles, puis couvrez les araignées et les tourteaux avec les langoustines.

Pour parfaire la présentation vous pouvez retourner les pinces des langoustines et les piquer dans le corps de la langoustine.

Je déconseille la mayonnaise pour accompagner le plateau. Le goût des fruits de mer cuits dans le court bouillon se suffit à lui même. Pour les produits non cuits tels que les huîtres, les palourdes et les praires, rien de tel qu'un pain de seigle avec du beurre au sel Guérande !

Randonnée: une grande classique de Pen Bé

C'est un circuit facile à réaliser à pied comme à vélo qui vous permettra de découvrir et d'apprécier le site de Pen Bé. 

Ce qui caractérise ce parcours, c'est la diversité des paysages qui changent suivant l'heure de la journée, la marée, la saison, la météo.

Le départ s'effectue à la Fontaine Maria dans le fond de la baie de Pen Bé en prenant le chemin qui longe la baie dans sa partie Est. L'heure idéal de départ est au soleil levant quelque soit la saison, au moment où le soleil inonde la baie  en faisant surgir ces couleurs sursaturées, si caractéristiques de la Bretagne. 

Le départ à la Fontaine Maria

Ce petit chemin qui mène à la Pointe Noire donne un bon aperçu de la topographie du bassin protégé de l'océan par les pointes de Merquel et Pen Bé. On peut y admirer la baie de Pen Bé et son traict, le mouillage de Merquel, l'entrée du petit port de Kercabellec, le traict du Rosay.

Une fois passée la Pointe Noire, on poursuit vers le Bas Village qui est une  zone de mouillage en période estivale. De là, on aperçoit le Rostu et l'étier de la Barre en face. 

L'étier de la Barre et le Frostidié au fond

En poursuivant, on atteint les premières landes sur un terrain sablonneux qui borde l'étier et assez rapidement on entre dans les premiers marais salants du bassin du Mès. 

Malheureusement, on ne peut pas poursuivre à travers les marais et il faut prendre à gauche en direction de Kergéraud pour rejoindre la route de Pen Bé  à Pont d'Arm. Au carrefour, dans Kergéraud, prendre à gauche et tout de suite à droite sur un chemin de terre qui monte sur le plateau bocager. D'un paysage de marais, de landes et de baie on passe à un paysage de prés, bordés par des haies de taillis ou de sous bois. 

En poursuivant, on atteint un nouveau carrefour de chemins où il faut prendre à gauche direction Pen Bé. La direction de droite mène à Assérac qui se trouve à une distance d'un peu moins de 3 kms à partir de ce carrefour.

Après avoir tourné à gauche, on rejoint la route de Mesquéry qu'il faut traverser en direction de la Grande Ile afin de rejoindre le haut de Pen Bé. Une fois sur le haut, prendre à droite vers la Marche aux Boeufs. De la Marche aux Boeufs, on se dirige vers  le sentier qui borde la falaise, lequel sentier donne une vue absolument magnifique sur la baie de Pont Mahé, la pointe du Bile, et derrière cette pointe, beaucoup plus loin, la presqu'ile de Rhuys; plus au Sud, l'île Dumet.

La falaise de Pen Bé est un endroit propice au soaring pour les goélands, quant à la baie de Pont Mahé c'est le spot de kite surf dans la région. 

Les goélands au soaring sur la falaise de Pen Bé

Sur ce chemin on retrouve les landes désormais protégées par le Conservatoire du Littoral. Il fut un temps où les constructions se sont développé de manière anarchique le long de cette falaise. Ce temps est révolu et la côte est maintenant préservée pour le bien et le plaisir de tous. 

Il est temps de rejoindre notre point de départ en redescendant vers la baie de Pen Bé.

Le circuit fait 9 kms, le dénivelé est de 29 mètres. Il faut compter un peu moins d'une heure à vélo en prenant son temps et un peu plus de 2 heures à pied.

Une grande classique de Pen Bé à faire à pied ou à vélo

Pen Bé en images

La baie de Pen Bé au levant

Le traict de Pen Bé

Le fond de la baie

La Fontaine Maria: départ de randonnées

L'étier de la Barre

Falaise de la Pointe Noire

La Pointe Noire

Sur le chemin de Keravelo

La pointe Merquel et le rocher de Préhel

La baie des Dames

Je n'avais pas capté que le chemin était interdit aux vélos à Keravelo

La falaise de Pen Bé

La Baie

Mouillage d'été entre Pointe Noire et Kermalinge

Pen Bé : la Bernache est de retour

Les premières oies Bernache sont arrivées le 25 septembre dans la baie de Pen Bé.
En ce week-end d'octobre ensoleillé, c'est toute une colonie qui prend possession des lieux dans un brouhaha d'enfer.
Elle resteront dans la baie  jusqu'au mois de mars, période à laquelle elles repartiront dans le Nord.

Baie de Pen Bé colonisée par les Bernaches

La colonie a chassé les aigrettes

La baie à marée basse est un vaste garde manger pour ces volatiles.

Effrayées elles s'envolent pour un endroit plus tranquille.

Pen Bé: la cuisson des langoustines

La chair de langoustine a cette particularité qu'elle est naturellement très goûteuse et savoureuse par conséquent nul besoin de charger en assaisonnement.

Si cette préconisation s'applique à la langoustine, ce n'est pas le cas pour tous les fruits de mer comme on pourra le voir par la suite.

Mais revenons à nos langoustines...

4 conditions indispensables pour bien réussir cette recette:

- 1 bon produit frais, vivant, frétillant, peu importe la taille.

- une eau de qualité 

- du sel de Guérande ou mieux du sel du Rostu appellation " Sel de Guérande" mais ce n'est pas le même bassin de culture.

- une cuisson maîtrisée qui évitera que l'aliment ne se transforme en papier mâché.

Pour le choix de la matière première, le mieux est de s'adresser à son poissonnier. La langoustine vivante à prix raisonnable n'est pas chose courante aussi il faut considérer ce plat comme un plat d'opportunité et il faut saisir l'occasion qui se présente: la qualité du produit, le prix.

Une fois l'achat réalisé, je conseille de ne pas attendre pour la cuisson.

Pour 1 kg de langoustines prendre un faitout de bonne taille équipé d'une passoire et le remplir de 3 litres d'eau de  qualité; ce qui exclue bien souvent l'eau du robinet. On préférera une eau de source dans laquelle on ajoutera du sel du "Rostu" à concurrence de 25 grammes pour 3 litres d'eau douce.

Bien que d'appellation "Sel de Guérande", le sel du "Rostu" est exploité sur un bassin hydrographique très différent de celui de Guérande. On ne le trouve pas dans le commerce, il faut donc se le procurer directement auprès du producteur.

Mettre les langoustines dans la passoire et les rincer à l'eau douce, porter l'eau à ébullition et plonger la passoire dans le faitout.

La passoire: bien utile pour cuire les langoustines !

Pour  les langoustines de petite taille il faut compter 2 minutes et 50 secondes.
Pour les langoustines de moyenne taille il faut compter 3 minutes.
Pour les langoustines de grosse taille, il faut compter 3 minutes et 20 secondes.

Au temps écoulé, sortir immédiatement les langoustines de l'eau. C'est à ce moment que la passoire inclue dans le faitout prend toute son utilité.

Les mettre à égoutter à l'extérieur en retirant la passoire du faitout et conserver le bouillon pour cuire la suite...

Nota important:

- la règle qui veut qu'on attende que le bouillon revienne à ébullition pour retirer les langoustines, conduit à faire des langoustines, du papier mâché ! 

Seul le chronomètre compte dans la réussite de la cuisson.

- les langoustines doivent être à température ambiante avant de les plonger dans l'eau salée bouillante, soit aux environs de 16, 17 degrés.  Si vos langoustines sortent du frigo, il faut les laisser 1 heure à température ambiante.

- prenez soin de vérifier que vos langoustines sont bien de même calibre. Si ce n'est pas le cas, il faudra les trier et faire 2 cuissons différentes.

Les langoustines se dégustent au naturel, une fois que la température revient à l'ambiante et sans mayonnaise. 

Si vous êtes un adepte inconditionné de la mayonnaise, commencez par déguster vos langoustines et faites vous ensuite des tartines de mayonnaise.

Nous verrons par la suite comment utiliser l'eau de cuisson des langoustines pour préparer les fruits de mer.

Pen Bé: Le court bouillon des crustacés

Voilà un post destiné à préparer ses fruits de mer avant les fêtes de Noël: période où les prix augmentent au-delà du raisonnable. 

Alors pourquoi ne pas se faire plaisir avant l'heure ?

Nous verrons dans les posts suivants comment cuisiner les fruits de mer et surtout dans quel ordre les préparer. Pour l'heure, on va s'intéresser à réaliser un court bouillon de crustacés qu'on pourra conserver pour les fêtes approchantes.

Après avoir essayé plusieurs produits du commerce dont on ne donnera pas les noms ici, force était de constater que rien n'était de nature à satisfaire nos papilles gustatives: trop salé, trop chargé en condiments, trop marqué en goût... au point de tuer les saveurs de l'aliment principal.

Aussi ai-je décidé de me lancer dans la recherche d'une recette équilibrée.

Je me souviens de ce petit restaurant routier dans les Vosges dont la spécialité était la truite au bleu. Le secret était non seulement dans la matière première: la truite, mais aussi dans le court bouillon qui servait à cuisiner le poisson. Il n'y avait pas de goût dominant propre à dénaturer le produit principal, mais une suite de bouillons qui rendait ce petit quelque chose de plus, indescriptible, discret et pour autant très savoureux. 

Je me suis inspiré de "La Truite" pour appliquer aux crustacés cette succession de traitements qui donne la saveur à l'aliment sans détourner le goût de l'aliment principal.

Pour préparer le court bouillon, je commence par cuire des langoustines dans une eau exempte de chlore: ce qui exclue l'eau du robinet qui dans la plus part des régions françaises a un sale goût !

L'eau de source est très certainement ce qui garantit le meilleur résultat dans la majorité des cas.

Une fois les langoustines cuites, je récupère le bouillon pour y ajouter les éléments indispensables à la réalisation du court bouillon:

1 demi poireau
 1 demi carotte
1 oignon
1 branche de thym
1 branche de persil commun
2 feuilles de laurier
1 demi piment Goria
du gros sel de Guérande.
1 demi litre de Muscadet


Emincer le poireau, la carotte et l'oignon en fines rondelles.
Passer le piment Goria au mixeur pour obtenir de la poudre.

Verser le gros sel dans le bouillon de langoustines.

Ajouter les légumes, le thym, le laurier, le persil, le piment et le Muscadet pour finir.

Porter le tout à ébullition pendant 40 minutes.

Filtrer et conserver le bouillon.

Porter à ébullition et plonger l'araignée pour la cuire à concurrence de 10 minutes par 500 grammes.

Ecumer régulièrement pour enlever le "blanc".

A la fin du temps réglementaire, extraire et mettre l'araignée dans un plat en ouvrant la carapace par l'arrière de telle sorte à ce que le jus s'écoule. 

Conserver le jus récupéré, pour la suite.