Pen Bé: Le court bouillon des crustacés

Voilà un post destiné à préparer ses fruits de mer avant les fêtes de Noël: période où les prix augmentent au-delà du raisonnable. 

Alors pourquoi ne pas se faire plaisir avant l'heure ?

Nous verrons dans les posts suivants comment cuisiner les fruits de mer et surtout dans quel ordre les préparer. Pour l'heure, on va s'intéresser à réaliser un court bouillon de crustacés qu'on pourra conserver pour les fêtes approchantes.

Après avoir essayé plusieurs produits du commerce dont on ne donnera pas les noms ici, force était de constater que rien n'était de nature à satisfaire nos papilles gustatives: trop salé, trop chargé en condiments, trop marqué en goût... au point de tuer les saveurs de l'aliment principal.

Aussi ai-je décidé de me lancer dans la recherche d'une recette équilibrée.

Je me souviens de ce petit restaurant routier dans les Vosges dont la spécialité était la truite au bleu. Le secret était non seulement dans la matière première: la truite, mais aussi dans le court bouillon qui servait à cuisiner le poisson. Il n'y avait pas de goût dominant propre à dénaturer le produit principal, mais une suite de bouillons qui rendait ce petit quelque chose de plus, indescriptible, discret et pour autant très savoureux. 

Je me suis inspiré de "La Truite" pour appliquer aux crustacés cette succession de traitements qui donne la saveur à l'aliment sans détourner le goût de l'aliment principal.

Pour préparer le court bouillon, je commence par cuire des langoustines dans une eau exempte de chlore: ce qui exclue l'eau du robinet qui dans la plus part des régions françaises a un sale goût !

L'eau de source est très certainement ce qui garantit le meilleur résultat dans la majorité des cas.

Une fois les langoustines cuites, je récupère le bouillon pour y ajouter les éléments indispensables à la réalisation du court bouillon:

1 demi poireau
 1 demi carotte
1 oignon
1 branche de thym
1 branche de persil commun
2 feuilles de laurier
1 demi piment Goria
du gros sel de Guérande.
1 demi litre de Muscadet


Emincer le poireau, la carotte et l'oignon en fines rondelles.
Passer le piment Goria au mixeur pour obtenir de la poudre.

Verser le gros sel dans le bouillon de langoustines.

Ajouter les légumes, le thym, le laurier, le persil, le piment et le Muscadet pour finir.

Porter le tout à ébullition pendant 40 minutes.

Filtrer et conserver le bouillon.

Porter à ébullition et plonger l'araignée pour la cuire à concurrence de 10 minutes par 500 grammes.

Ecumer régulièrement pour enlever le "blanc".

A la fin du temps réglementaire, extraire et mettre l'araignée dans un plat en ouvrant la carapace par l'arrière de telle sorte à ce que le jus s'écoule. 

Conserver le jus récupéré, pour la suite.