Pen Bé: la cuisson des langoustines

La chair de langoustine a cette particularité qu'elle est naturellement très goûteuse et savoureuse par conséquent nul besoin de charger en assaisonnement.

Si cette préconisation s'applique à la langoustine, ce n'est pas le cas pour tous les fruits de mer comme on pourra le voir par la suite.

Mais revenons à nos langoustines...

4 conditions indispensables pour bien réussir cette recette:

- 1 bon produit frais, vivant, frétillant, peu importe la taille.

- une eau de qualité 

- du sel de Guérande ou mieux du sel du Rostu appellation " Sel de Guérande" mais ce n'est pas le même bassin de culture.

- une cuisson maîtrisée qui évitera que l'aliment ne se transforme en papier mâché.

Pour le choix de la matière première, le mieux est de s'adresser à son poissonnier. La langoustine vivante à prix raisonnable n'est pas chose courante aussi il faut considérer ce plat comme un plat d'opportunité et il faut saisir l'occasion qui se présente: la qualité du produit, le prix.

Une fois l'achat réalisé, je conseille de ne pas attendre pour la cuisson.

Pour 1 kg de langoustines prendre un faitout de bonne taille équipé d'une passoire et le remplir de 3 litres d'eau de  qualité; ce qui exclue bien souvent l'eau du robinet. On préférera une eau de source dans laquelle on ajoutera du sel du "Rostu" à concurrence de 25 grammes pour 3 litres d'eau douce.

Bien que d'appellation "Sel de Guérande", le sel du "Rostu" est exploité sur un bassin hydrographique très différent de celui de Guérande. On ne le trouve pas dans le commerce, il faut donc se le procurer directement auprès du producteur.

Mettre les langoustines dans la passoire et les rincer à l'eau douce, porter l'eau à ébullition et plonger la passoire dans le faitout.

La passoire: bien utile pour cuire les langoustines !

Pour  les langoustines de petite taille il faut compter 2 minutes et 50 secondes.
Pour les langoustines de moyenne taille il faut compter 3 minutes.
Pour les langoustines de grosse taille, il faut compter 3 minutes et 20 secondes.

Au temps écoulé, sortir immédiatement les langoustines de l'eau. C'est à ce moment que la passoire inclue dans le faitout prend toute son utilité.

Les mettre à égoutter à l'extérieur en retirant la passoire du faitout et conserver le bouillon pour cuire la suite...

Nota important:

- la règle qui veut qu'on attende que le bouillon revienne à ébullition pour retirer les langoustines, conduit à faire des langoustines, du papier mâché ! 

Seul le chronomètre compte dans la réussite de la cuisson.

- les langoustines doivent être à température ambiante avant de les plonger dans l'eau salée bouillante, soit aux environs de 16, 17 degrés.  Si vos langoustines sortent du frigo, il faut les laisser 1 heure à température ambiante.

- prenez soin de vérifier que vos langoustines sont bien de même calibre. Si ce n'est pas le cas, il faudra les trier et faire 2 cuissons différentes.

Les langoustines se dégustent au naturel, une fois que la température revient à l'ambiante et sans mayonnaise. 

Si vous êtes un adepte inconditionné de la mayonnaise, commencez par déguster vos langoustines et faites vous ensuite des tartines de mayonnaise.

Nous verrons par la suite comment utiliser l'eau de cuisson des langoustines pour préparer les fruits de mer.